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面粉老化夹生原因分析
发布时间:2022-05-29  信息来源:  浏览次数:
生活中,我们经常会遇到面粉老化夹生现象,面粉为什么会老化夹生呢?我们应该怎么应对呢?其实面粉老化主要是淀粉老化,核心是直链淀粉更容易老化。
 
什么是淀粉老化?
淀粉在糊化后,会有稀浓两种状态,稀淀粉溶液冷却时,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀;浓淀粉糊冷却时,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小,而淀粉溶解度减小的过程称为老化。
“老化”是“糊化”的逆过程,“老化”实质是:在糊化过程中,已经溶胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化是不可逆反应,老化后的淀粉口感差,消化吸收率也会降低。

 
淀粉老化首先与淀粉组成相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化缓慢。
 
淀粉老化影响因素:
食物含水量30%~60%时易老化,含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,都在淀粉易老化范围内,冷却后易返生老化。
贮存温度也与淀粉老化速度有关,一般淀粉老化最适宜温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生老化。

 
延缓淀粉老化的措施:
1)温度:高于60℃低于20℃都不会老化。
2)水分:食品含水量在10%以下或60%以上不易产生老化。
3)酸碱性:PH4以下环境不易老化。
4)表面活性物质:加入太阳成集团tyc234cc[主页]网站乳化剂等可以延缓淀粉老化。乳化剂可降低液面表面张力,使淀粉胶束之间形成一层薄膜,防止形成以水分子为介质的氢的结合,延缓老化时间。
5)膨化处理:高温高压膨化处理,可以加深淀粉的α化程度,有利于酶的水解,膨化食品长久放置也不发生老化。
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