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多糖在食品工业中的应用现状​
发布时间:2020-04-18  信息来源:  浏览次数:

01

微生物多糖的特性和具体应用

1.1 黄原胶
1.1.1 结构特性
微生物多糖中,黄原胶应用比较广泛,多糖的产生和野生黄单细胞菌有很大关系,这种多糖是一种酸性胞外的杂多糖,其分子构成主要为 D- 葡萄糖和乙酸等物质,其中一级结构以 D-葡萄糖基为主链,分子的侧链末端以丙酮酸为主,丙酮酸的含量影响着多糖的性质。黄原胶结构比较独特,具有良好的增粘协效性和低浓度高黏性,良好的分散特性使微生物多糖在食品加工业的应用比较广泛。
1.1.2 具体应用
黄原胶可以用于制作蛋糕,改善蛋糕结构,使蛋糕缝隙均匀,更具有弹性,延长蛋糕保质期;在奶油和乳制品中,应用黄原胶可以使乳制品结构更加坚实,香味散发更好,品尝起来更加细腻;如果黄原胶应用于饮料中,会使饮料有爽口的感觉,应用于果汁中,可以使液体更加分明,应用于啤酒制作中,可以使气泡效果更好,黄原胶在其他食物中的应用更加广泛,例如果冻和果脯等食品。

1.2 结冷胶
1.2.1 结够特性
这种多糖由伊乐藻假单细胞菌发酵而来,在发酵时需要添加碳水化合物,以阴离子线性为主,拥有双螺旋结构,基本组成单元是四个糖分子。结冷胶用量较低时可以形成透明凝胶,这种多糖可以使凝胶含有大量汁水,释放性良好,入口即化,稳定性良好,在储藏过程中,内部结构不会随着时间和温度而改变。
1.2.2 具体应用
结冷胶最早在我国的应用是在 1996 年,具有很好的凝胶性能,可以代替琼脂,通常应用于饮料、糕点和乳制品中,在果酱和果冻的生产中,用作凝胶剂。
1.3 短梗霉多糖
1.3.1 结构特性
这种多糖还被称为普鲁兰多糖,它主要来源于出芽孢梗霉,是一种多聚型葡萄糖,通过反复连接成麦芽三糖,连接成高分子多糖,这种多糖无色无味,具有良好的耐酸性和耐热性,黏结力很好,还具有阻气特性,这种多糖在医药领域的应用更加广泛。
1.3.2 具体应用
这种多糖大多数被用来制作食品包装材料,隔气性能良好,可以有效防止食品氧化而变坏,在肉类制品和方便面等食物制品的应用中更加广泛,应用这种多糖制作包装材料可以有效延长食品保质期,可以用作食物改良剂,通过添加短梗霉多糖,使肉质食品更富有弹性,应用于调味料,会使调味料更加稳定。

 

02

乳酸菌多糖的特性和具体应用

2.1 结构特性
乳酸菌多糖具体划分为两大类,第一种是由一种单糖组成同聚多糖,另外一种是由两种以上包括两种的杂聚多糖,一般情况下,同聚多糖分支质量要比杂聚多糖高,但是杂聚多糖复杂程度要高于同聚多糖。这种多糖源于植物、微生物和藻类。乳酸菌多糖的提取方法有很多种,其中最简单方法就是在琼脂平板上观察细菌菌落状态,但是这种方法提取出的多糖产量低,现今最常用的提取方法就是有机溶液沉淀法。乳酸菌多糖具有很好抗氧化活性和抗生物膜活性,应用于医药行业中,具有很好的免疫活性,可以抑制癌细胞的产生 。
2.2 具体应用
在食品加工业应用当中,主要应用于乳制品行业,乳酸菌经常被用作牛奶酸化和益生菌发酵,其中杂聚多糖作用于酸奶发酵,可以使口味变更加可口。在豆奶发酵中使脂肪降低,增加口感黏稠度,更好地满足人们的口感。有利就有弊,乳酸菌多糖在造酒业中应用并不理想,在发酵过程当中会产生黏着性问题,白酒流变学性质可能会受到影响,容易发生腐败,因此,这种多糖在造酒业的应用中少见。

 

03

动物多糖的特性和具体应用

3.1 甲壳素
3.1.1 甲壳素的结构
甲壳素是一种天然多聚糖,在自然界重的含量仅次于纤维素,是地球上排名第二的多聚糖,甲壳素主要从甲壳类动物外壳中提取出来,由乙酰葡萄糖胺构成,而甲壳素应用提取必须通过脱钙和蛋白质完成,产生物质被称作壳聚糖,具有抗菌作用,在食品加工管理当中主要作为保鲜剂。
3.1.2 具体应用
这种多糖有良好的成膜性,用它生产的食物包装膜可以有效调节包装袋内的空气,防止食品水分蒸发,延长蔬果保存时间。通过研究加工甲壳素和壳聚糖,产生一种名为月桂酸的物质,这种物质可以作为食品保鲜薄膜,可以食用。
3.2 硫酸软骨素的特性和应用
3.2.1 结构特性
这种多糖是从软骨组织中提取出来,其中含有长短不一的 D- 葡萄糖醛酸,在酸性条件下,这种多糖能够水解,具体可以产生氨基己糖等物质。硫酸软骨素还可以根据化学结构分为不同种类,海洋动物中主要含有硫酸软骨素 C。
3.2.2 具体应用
硫酸软骨素的生物功能比较丰富,在药品中应用广泛,可以治疗关节炎等疾病。在食品加工领域中,这一物质可以应用于食品添加剂中,使食品乳化,保持食品湿度,同时能够去除食品中异味。
3.3 透明质酸
3.3.1 结构特性
它是一种酸性粘多糖,具体由 D- 葡萄糖醛酸和N- 乙酰葡糖胺组成,这种物质能够润滑关节,同时能够调节水电解质,加快伤口愈合,这种物质迄今是世界上保湿性能最好的物质,在化妆品中应用更加广泛。
3.3.2 具体应用
这种物质大多应用于保健食品的加工制作中,通过口服可以消化吸收这种物质,有效增加内源性,对皮肤作用持久,皮肤可以因此变得弹滑亮泽,不同国家和地区都推出这一产品。
参考文献:黄远标,多糖在食品工业中的应用现状

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